Porto San Giorgio. Teatro comunale. Questa mattina.
Metà della platea è occupata dagli studenti dell’Istituto Carlo Urbani di Porto Sant’Elpidio. Diventeranno cuochi. Diventeranno chef. Hanno bisogno di una stella polare. La Confartigianato Macerata-Fermo-Ascoli, insieme alla Regione Marche e al Comune di Porto San Giorgio, gliela indica con un convego su Sano è Buono. La stella polare si chiama Dieta mediterranea. Fa parte della nostra storia. Ci ha resi più sani di altri popoli. Non possiamo dimenticarla. Anzi, possiamo rilanciarla come attenzione al benessere individuale, ma anche come rispetto della natura e traino turistico e nuovo sviluppo agroalimentare.
Danno il saluto iniziale l’assesssore sangiorgese al turismo e commercio Giampiero Marcattili, e il segretario generale Confartigianato Macerata-Fermo-Ascoli Giorgio Menichelli.
Prende la parola l’assessore regionale Andrea Maria Antonini. Lui ci crede. Crede al Ben-essere, crede alla Dieta mediterranea e crede che si possa raccontare la nostra terra anche attraverso i piatti tipici, le ricette tradizionali. Ha approntato due atti che sono leggi regionali: ci si muove con decisione.
Nunzia Eleuteri, coordinatrice dei lavori, dà la parola ai relatori. Quattro appartengono al Laboratorio Piceno della Dieta mediterranea.
Il primo intervento è il mio. Racconto di come è nato nel 2012 il Laboratorio, dell‘International Studenti Competition, dei cinque anni con le 13 università europee (100 ragazzi a volta) ed una statunitense, del lavoro svolto, e da svolgere, per un impasto dove salute, biocolture, cucina si integrino con storia, arte, paesaggio. Bontà e bellezza. Un tutt’uno. È la grande sfida. Gli ambiti separati sono destinati a soccombere.
Ed ora tocca al presidente del Laboratorio. Lando Siliquini è medico e scrittore. Sul tavolo ha una delle sue ultime pubblicazioni. Riguardano proprio la Dieta mediterranea. Ne parla sotto un profilo medico ed anche sociologico. Cita l’antropologo Levi Straus. Si sofferma sull’alimentazione e sulla nutraceutica. I ragazzi sono attenti. Porteranno a casa un bagaglio di novità.
Il microfono passa a Paolo Foglini, già primario di Diabetologia all’ospedale Murri di Fermo. Usa le slides. Appaiono i volti dei fondatori della Dieta mediterranea: Ancel Keys e Flaminio Fidanza. Furono loro a condurre lo Studio delle sette nazioni (Seven Countries Study). Risultò che le Marche (Montegiorgio) aveva una popolazione più sana di altre. Lo spiega anche in termini scientifici.
È la volta ora di Sergio Corradetti, presidente dell’Associazione Anice verde di Castignano. Quando tutto sembrava perduto, lui ha insistit con la coltivazione: il nostro anice, ha pensato, può far crescere il territorio. L’anice verde è un buon disgetivo, fa bene in tante malattie. È anche un aroma identitario, anzi, è l’aroma che contraddistinguerà la regione Marche nel mondo.
Si fa sotto Enrico Mazzaroni. È lo chef de Il Tiglio di Isola san Biagio a Montefalcone. Ed è un altro che non ha mollato. Il terremoto non lo ha messo in ginocchio. Si era trasferito a Porto Recanati in attesa di restauri al suo agriturismo. Passata la buriana è voluto tornare su. Perché lì si crea il circuito dei produttori di qualità, perché lì si fanno muovere le aziende agricole. Cioè il buono della terra e delle colture. Apre l’intervento guardando i ragazzi: «Chi ha fatto colazione con pane integrale e miele?». Silenzio. «Chi ha fatto colazione insieme ai suoi famigliari, intorno al tavolo?» Ancora silenzio. Non è un rimprovero, il suo. È un avvertimento. Sì perché si sta tornando in cucina ai piatti semplici, con prodotti semplici e a volte con quelli snobbati: le frattaglie il cervello. Le stelle Michelin si stanno spegnendo. Capito, futuri cuochi? C’è altro da fare. Il convivio soprattutto.
Ed ecco il finale in teatro. È affidato a Sandro Pazzaglia una vita dietro ai fornelli, senatore della Federazione Italiana Cuochi. Mazzaroni ha alzato la palla e lui la schiaccia. Ai ragazzi indica tre aspetti del cuoco da tener ben presenti: quello sociale (“produciamo sensazioni”), quello di chi deve conoscere i prodotti (“è un dovere del cuoco sapere ad esempio il punto fumo della cottura”), quello dell’analisi costi ricavi. Conclude con due massime: «Un bravo cuoco è un eterno apprendista, e, più cucina e meno televisione». I saluti finali li porge Lorenzo Toto, presidente territoriale Fermo della Confartigianato
Ma non ternina qui. Perché nella Sala Castellani c’è la sorpresa. I cuochi dell’Associazione e i ragazzi del quarto anno dell’Urbani seguiti dal prof. Isidori hanno preparato il brindisi. I ragazzi preparano lì per lì ben tre drink di cui uno analcolico, tutti a base di anice verde: Mediterraneo (analcolico, su suggerimento del dr Foglini), Rosso di sera, e Castignano sour. Su un altro tavolo c’ è del gran cibo, sempre all’anice verde.
Che mattinata!