Silvestro Baglioni tra dietologia e cultura millenaria
Il fatto che la Dieta Mediterranea, intesa come stile alimentare e di vita, sia stata scoperta e validata scientificamente nelle Marche non è soltanto un caso. La Dieta Mediterranea è stata sancita dall’UNESCO come “Patrimonio Culturale dell’Umanità” e definita dal Senato americano: «Il miglior modo di mangiare». È stata adottata dal mondo scientifico quale standard di riferimento dell’alimentazione equilibrata, sostenibile e raccomandabile, ma soprattutto come ideale modus vivendi. Meno noto è il ruolo principe avuto dalle vallate dei Sibillini nella ricerca, scoperta e validazione scientifica e, in passato, nello sviluppo, trasmissione e mantenimento di questo patrimonio antropologico e culturale. In effetti, la Dieta Mediterranea, che sotto il profilo alimentare è rappresentabile con la classica piramide, come modello di vita ideale è un vero “tempio”. Ha una stretta referenzialità con le vallate picene per tanti straordinari motivi: perché nella validazione della dieta il comune di Montegiorgio ha svolto un ruolo cardine; perché Flaminio Fidanza, primo e stretto collaboratore di Ancel Keys, con cui condivideva i meriti della scoperta e della convalida medico-scientifica, era originario di Magliano di Tenna; perché la terra fermano-ascolana è patria di fondatori della dietologia italiana; perché il territorio umbro-marchigiano è stato “incubatoio” di quel monachesimo occidentale che raccolse, codificò e conservò la cultura culinaria e rurale mediterranea; perché le valli centro italiche mantengono la salubrità ambientale e le tradizioni culturali che erano alla base di tale modello comportamentale; perché le Marche vantano il record della longevità; infine perché tutto questo trova nell’ambiente umbro-piceno, che ruota attorno alle terre della Sibilla Appenninica, i riscontri storici e linguistici di una arcaicità e un primato plurimillenari. È in tale cornice che si inserisce quella che è stata una vera e propria corrente scientifica nel settore alimentare che ha ricevuto linfa e vita dai territori piceni. La materia dietologica marchigiana procede da tre filoni: quello scientifico vero e proprio, che ha come capiscuola Luigi Luciani e Silvestro Baglioni fino ad arrivare a Flaminio Fidanza e al lancio della Dieta Mediterranea; quello artistico-artigianale, inquadrabile nell’era moderna, che ricomprende personaggi che hanno dato un’impronta all’alimentazione mediterranea, annoverando naturalisti, enologi, agronomi, scalchi, cuochi d’eccellenza; quello storico-culturale-antropologico, che parte dai Piceni, attraversa la Civiltà Romana, viene codificato e arricchito dal Monachesimo Occidentale e ne diventano custodi ed eredi le Comunità Rurali. La figura di Silvestro Baglioni ha giocato un ruolo determinante nell’avvio e fecondazione degli studi scientifici nel settore alimentare. Nel parlare di lui non si può tuttavia prescindere dal citare il poliedrico scienziato ascolano Luigi Luciani che del Baglioni fu maestro e mentore. Questi nacque ad Ascoli Piceno nel 1840 e, laureatosi in Medicina, svolse ricerche di fisiologia in un ambito molto vasto, tanto da essere il primo cattedratico italiano a scrivere un trattato sulla “Fisiologia dell’uomo”, addirittura tradotto in inglese, tedesco e spagnolo. Il suo nome rimane eponimico di alcuni fenomeni patologici da lui identificati. Insegnò a Parma, a Siena, a Firenze e infine a Roma dove divenne Rettore dell’Università La Sapienza. Fu nominato Senatore del Regno d’Italia. Un settore importante delle sue ricerche fu proprio quello dell’alimentazione tanto da diventare caposcuola di una corrente dietologica tutta marchigiana capace di imporsi a livello mondiale. Se a Luigi Luciani va il riconoscimento di primo caposcuola, sono di Silvestro Baglioni i meriti sia di una amplificazione degli studi nello specifico settore quanto della fertile disseminazione e crescita di personaggi che hanno dato un contributo determinante nelle scienze alimentari. Silvestro Baglioni era nato nel 1876 a Belmonte Piceno, anche lui medico ricercatore, successe al maestro Luciani nella direzione dell’Istituto di Fisiologia Umana dell’Università di Roma. Oltre all’amicizia con Francesco Fidanza, ebbe allievi di spicco, tra i quali il famoso conterraneo Vincenzo Monaldi, che diventò il primo Ministro della Sanità e il Senatore Giuseppe Alberti padre di colei che divenne consorte di Flaminio Fidanza. Si occupò di varie branche della fisiologia umana con numerose pubblicazioni e dimostrò particolare interesse per la fisiologia dell’alimentazione, dove preconizzò la salubrità dell’alimentazione mediterranea mettendo in evidenza il valore nutritivo delle proteine dei cereali nonché l’importanza del vino, dell’olio d’oliva, della frutta, delle verdure e del pesce. Tra le sue pubblicazioni figurano l’interesse per l’alimentazione maidica, gli effetti della nicotina e dell’alcool, il valore alimentare del cacao, le acque minerali, i formaggi, la conservazione degli alimenti, l’alimentazione nello sport, la longevità, la maternità e in generale l’alimentazione italica. In particolare, durante la Prima Guerra Mondiale per incarico del Ministero della Guerra, studiò l’alimentazione dei militari (dando seguito agli studi del suo maestro Luciani), quella branca della dietologia che solo nella Seconda Guerra Mondiale diede lustro ad Ancel Keys. Nonostante le polemiche che si svilupparono, in questo lavoro fu straordinario anticipatore della necessità di ridurre l’apporto proteico carneo a tre volte a settimana, di introdurre il pesce e le verdure, aumentando al contempo la pasta, e di ridurre l’uso del lardo a favore dell’olio di oliva. La congenita mediterraneità portò Baglioni a interessarsi di letteratura, di poesia, di musica, di lingue, di dialettologia, di archeologia. Interesse, quest’ultimo, che coronò con la scoperta della strepitosa necropoli picena di Belmonte. Libro di Silvestro Baglioni e Luigi Luciani Silvestro Baglioni Libro di Silvestro Baglioni e Luigi Luciani 42 43 Belmonte Piceno – Prezioso scrigno della Marca Fermana Belmonte Piceno – Prezioso scrigno della Marca Fermana A questo proposito, prima di ricordare i nomi dei suoi successori, è interessantissimo notare il rapporto dei Piceni e dei loro “fratelli” Umbri con gli albori della Dieta Mediterranea. Il glottologo indoeuropeista Augusto Ancillotti, combinando la terminologia alimentare presente nelle Tavole Iguvine con le tradizioni locali, deduce (con dettaglio) che il rito iguvino fa emergere quello che egli definisce: «Il menu di tremila anni fa tramandato nelle terre a cavallo dell’Appennino Umbro-Marchigiano». Gli antichi Umbri-Piceni, con la loro “mediterraneità”: il contesto della ritualità, della religiosità, della festa, del convivio, della socializzazione, del sacrificio, della musica; la prevalenza vegetariana, espressa da cereali, frutta, verdura e legumi la implicita ricchezza di fibre; l’uso di latte e uova; la preferenza tra le carni per quella di maiale; l’utilizzo del pesce di acqua dolce; l’importanza dei condimenti, degli aromi, del miele, del vino, dell’olio (e del tartufo!). Ma va principalmente notato che quella umbro-picena all’alba della civiltà, lungi dall’essere una alimentazione elementare-primitiva-cavernicola, presentava tutti gli elementi di un avanzato stato dell’arte: la coltivazione della triade mediterranea (cereali, vite, ulivo), che anche autori romani riconosceranno per tipicità del Piceno; la padronanza di trasformazione dei prodotti della terra; la lavorazione, in particolare, della carne di maiale, tenendo conto delle parti anatomiche; la gastronomia che si sbizzarriva in preparazioni complesse, forme fantasiose, impasti, cotture, frollatura, aromatizzazioni, condimenti, dolcificazioni; la conservazione con metodi naturali; la varietà e la combinazione dei cibi; la funzione catartico-terapeutica. Erede allora di una tradizione che affonda le radici nella protostoria, Baglioni ha rappresentato il trait d’union tra quella cultura plurimilenaria e la moderna visione scientifica della realtà, dando la stura agli studi successivi condotti dagli allievi, dagli allievi degli allievi e da personaggi in qualche modo ispirati dalle sue passioni e risultati. Eugenio Centanni nacque a Monterubbiano nel 1883. Produsse molti lavori scientifici su aspetti biochimici, immunologici, infettivi, tossicologici, oncologici. Fu tra i primi a focalizzare l’attenzione sui rapporti tra le carenze alimentari, le avitaminosi e le relative conseguenze. Vincenzo Monaldi mise l’accento sugli aspetti socio-economici e su quelli igienico-assistenziali della eziopatogenesi tubercolare, privilegiando così la prevenzione, la diagnosi precoce, l’adeguata alimentazione e il reinserimento nel mondo del lavoro. Francesco Fidanza, padre di Flaminio e di Alberto, fu allievo di Luigi Luciani e collega e amico di Silvestro Baglioni, insieme ai quali portò avanti ricerche sulla alimentazione. Emidio Serianni è stato fondatore nel 1950 della Associazione di Dietetica e Nutrizione Clinica e creatore dei primi corsi in Italia per dietologi e dietisti. Alberto Fidanza, fratello di Flaminio, è stato professore ordinario di fisiologia della nutrizione nella facoltà di Fisiologia umana dell’Università La Sapienza di Roma (quella che fu di Luciani e di Baglioni). Ha fatto parte del team per il Seven Countries Study. Flaminio Fidanza, il principale collaboratore di Ancel Keys, era il rampollo della illustre famiglia di Magliano di Tenna, paese al quale è rimasto sempre legato tanto da incontrarvi colei che sarebbe diventata la consorte, Adalberta Alberti, collaboratrice e vera esperta in educazione alimentare, da tornarvi con molta frequenza e da presceglierlo per il riposo delle spoglie mortali. Non è velleitario affermare che senza di lui non si sarebbero mai avviati i Seven Countries Study e il conseguente successo planetario della Dieta Mediterranea. Ma questo è un altro capitolo della storia! Di alimentazione dell’infanzia si occupò poi, con forti contributi personali, il fermano di adozione Mario Santoro. In questo fervore scientifico si è infine formata una generazione marchigiana di nutrizionisti oggi in piena attività, spesso coinvolti come autori negli studi italiani e internazionali della materia.